El misterio del kæstur hákarl: ¿Por qué en Islandia comen tiburón “podrido”?

Para muchos que lo han probado, el kæstur hákarl es la comida más asquerosa del mundo. ¿Por qué entonces preparan y comen algo así en Islandia? ¿Es realmente una comida tradicional o se trata de una atracción turística? ¿A qué sabe exactamente? En nuestro viaje por Islandia tuvimos el gusto (o no) de probar el tiburón “podrido” y vamos a intentar responder a todas estas preguntas y algunas más. ¡Empecemos!

Breve historia del kæstur hákarl

En islandés, kæstur hákarl significa literalmente “tiburón fermentado” y es un plato originario de aquel país a base de tiburón previamente curado durante meses. Generalmente se utiliza tiburón de Groenlandia (Somniosus microcephalus), una especie que puede medir más de 7 metros, pesar por encima de los 1400 kilogramos y que habita principalmente las aguas del Océano Glaciar Ártico. Capaz de sumergirse a más de 2500 metros de profundidad, a pesar de ser un gran depredador se trata de una de las especies de tiburón más lentas nadando y, por ejemplo, no alcanza ni la mitad de velocidad máxima que una foca. Aunque no está del todo claro, parece que el tiburón de Groenlandia se vale del sigilo para acercarse a sus presas, incluso mientras dormitan, y darles caza sin que tengan tiempo de reaccionar.

Una de las características más importantes de este tiburón desde el punto de vista culinario es que su carne fresca es tóxica. Esto es debido a su alto contenido en urea y óxido de trimetilamina, una toxina que al parecer produce una sensación de borrachera muy fuerte y puede afectar al ritmo cardíaco tras su consumo. Los vikingos ya debían de haber descubierto los efectos nocivos de su carne, porque en su momento dejaban que se pudriera antes de comerla. Aquella costumbre fue pasando de generación en generación hasta la actualidad, en la que se sigue un proceso un poco más moderno para eliminar las sustancias tóxicas antes de envasarlo y venderlo por los supermercados de Islandia.

La carne se cuelga durante meses para su curación

La carne se cuelga durante meses para su curación

Cabe preguntarse por qué empezaron a utilizar esta especie de tiburón si requiere seguir un largo proceso de curación para poder comerla. La respuesta probablemente sea que era lo único que tenían a mano para alimentarse o, al menos, para complementar su dieta. Recordemos que estamos hablando de un plato con varios siglos de antigüedad y en una zona del mundo donde no había ni hay una gran variedad de animales de los que alimentarse. Para ponernos en situación, hay que tener en cuenta que en pleno invierno apenas hay luz solar en Islandia, los días son muy fríos y el simple hecho de salir a pescar era todo un riesgo. Como muchos otros pueblos a lo largo de la historia, los antiguos habitantes de la isla encontraron diversas maneras de conservar los alimentos durante los meses más duros del año, entre ellas las fermentación. A pesar de no ser comestible tras su captura, la carne del tiburón de Groenlandia era ideal para tener reservas de comida ya que aguanta mucho tiempo antes de pudrirse (o, al menos, antes de pudrirse del todo).

Cómo se prepara y dónde puede verse el proceso

El proceso tradicional de fermentación de esta carne ha variado poco desde hace siglos. Tras su captura, el tiburón es troceado en grandes pedazos de carne de los que se retiran vísceras y piel. Las primeras semanas se entierra bajo tierra o se guarda en cajas de madera, en las que empieza a perder parte de la urea y el resto de sustancias no comestibles. Pasado ese tiempo, cada pedazo de carne se cuelga en un secadero que está más o menos a la intemperie, con un corte en la parte inferior para que continúe expulsando los tóxicos hasta finalizar su curación. El aspecto de la carne cuando está colgada es muy similar a la de un jamón en curación, con la diferencia de que la carne de tiburón huele mucho peor y al estar en un espacio no cerrado las moscas se dan su particular banquete durante el proceso. Una vez está completamente fermentado, se retira la corteza marrón que se forma durante el secado y cada pedazo de carne es troceado en pequeños dados. Finalmente, se envasa y refrigera para su consumo directo ya que no requiere ninguna preparación adicional.

Detalle de la carne "pudriéndose"

Detalle de la carne “pudriéndose”

El mejor sitio para conocer más información de este alimento y ver todo el proceso de elaboración es Bjarnarhöfn, una granja en la península de Snaefellsnes que contiene un pequeño museo y ofrece una visita guiada con degustación incluida por unas 1000 coronas islandesas. Desde su página web se pueden hacer reservas para grupos, ver cómo llegar y su horario de apertura. El lugar está dirigido de forma muy familiar y el museo muestra algunos objetos bastante curiosos, desde utensilios de caza a pedazos de piel de tiburón.

Vale, pero ¿a qué demonios sabe el kæstur hákarl?

Durante nuestra visita a Bjarnarhöfn nos pusieron un platito con dados de kæstur hákarl y también de pan de centeno dulce (Rúgbrauð o similar). La manera tradicional de comerlo es junto con este pan y de acompañamiento o de picoteo en ocasiones especiales, también junto con queso o bebidas tradicionales como el brennivín.

En cuanto a su sabor, es difícil de describir porque no se parece a nada que hayamos probado antes, pero Ana y yo estamos muy lejos de ponernos de acuerdo. A mí me pareció que su sabor era fuerte y muy desagradable. Lo primero que llama la atención cuando te acercas un dado a la boca es su fuerte olor, muy parecido al del amoniaco. Cuando empiezas a masticarlo, y a pesar de comerlo con pan, las sensaciones no mejoran nada y a la persistencia del olor se añaden una textura no muy agradable y un sabor a podrido que, quizá, pueda recordar ligeramente al del queso más fuerte que haya comido nunca. Sin embargo, Ana disfrutó mucho de la degustación y se comió no menos de 10 ó 12 trozos ya que, a su gusto, el contraste del tiburón con el sabor dulce del pan era poco menos que delicioso.

Degustación de kæstur hákarl

Degustación de kæstur hákarl

En internet es fácil encontrar numerosas opiniones acerca de su sabor, por ejemplo en la ficha de Bjarnarhöfn en Tripadvisor, pero casi todas coinciden en que es asqueroso, incluidos algunos cocineros famosos, como Anthony Bourdain que lo describió como “la comida más repugnante que había probado nunca”.

Pero entonces, ¿realmente lo comen los islandeses?

En nuestro viaje pudimos comprobar que muchos supermercados tenían pequeños envases de tiburón fermentado, por lo que es evidente que más allá de ser una atracción turística, esta comida tiene su propia demanda interna. Desde luego no es algo que coman a diario ni en grandes cantidades y, por lo que pudimos ver, a muchos islandeses ni siquiera les gusta pero hay gente que lo come y lo disfruta.

En definitiva, puede que el kæstur hákarl no sea el alimento más apetitoso del mundo y probablemente parte de su fama actual se deba al turismo, pero se trata de una comida con siglos de historia, que algunos islandeses siguen consumiendo y que merece la pena probar al menos una vez en la vida. Quién sabe, puede que a ti también te guste 😀

3 Replies to “El misterio del kæstur hákarl: ¿Por qué en Islandia comen tiburón “podrido”?”

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  2. justo

    Me pregunto por qué los habitantes de los países nórdicos (Inglaterra, Alemania, Escandinavia…) disponen de un paladar tan poco exigente. Una posible explicación pudiera ser que los indivíduos que poblaron esas zonas, en épocas anteriores (última glaciación), debían sobrevivir en situaciones límites, cuando la adquisición de alimentos podía ser problemática. Esto supone que, en cuanto, por casualidad, daban con una fuente de alimentación (la que fuera, incluso el cadáver de un animal), la capacidad estomacal era más importante que un buen paladar.
    Por el contrario, en las regiones mediterráneas, donde la variedad de alimentos, vegetales o animales, era muy superior a la de las zonas nórdicas, un buen paladar podía ayudar a seleccionar los más adecuados.

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